BACCALA’ MANTECATO….UN “CICHETO” VENEZIANO

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Questo post è il mio contributo alla settimana del baccala e stoccafisso che vede ambasciatrice Anna Laura Mattesini del blog eatparade nel calendario italiano del cibo

Non sono veneziana e le amiche venete mi perdoneranno se nella procedura non ho rispettato tutti i dogmi, ho mangiato per la prima volta questo baccalà a cena da un amica di origini veneziane ed è stato subito amore a prima vista, anzi al primo boccone, l’ho subito replicata con la gioia della mia famiglia ed è stato un successone, ma è la storia che la mia amica Anna mi ha raccontato su questo cibo che si può definire a tutti gli effetti  “cibo da strada”, mi raccomando chiamatelo non street-food che si potrebbe giustamente offendere questo cibo, uno dei più famosi della tradizione culinaria veneziana, dunque prima di tutto facciamo chiarezza sulla materia prima, baccalà o stoccafisso? spesso si fa confusione tra i due e questa confusione è dovuta al fatto che in Veneto come nel Trentino e in Friuli Venezia Giulia ci si riferisce allo stoccafisso chiamandolo baccalà (o bacalà come lo chiamano nella cucina tradizionale vicentina) molte ricette della tradizione gastronomica veneta come il baccalà mantecato o il baccalà alla vicentina sono infatti realizzate usando lo stoccafisso

 

Baccalà e stoccafisso hanno dunque in comune la materia prima ossia il pesce per realizzarli è per entrambi il merluzzo cambia solo il tipo di lavorazione, mentre per realizzare lo stoccafisso il pesce viene fatto essiccare naturalmente sopra apposite rastrelliere , per fare il baccalà invece, il pesce subisce un processo di salatura, viene messo sotto sale e lasciato per tre settimane

Il baccalà mantecato tradizionalmente viene cotto e “mantecato” ridotto in crema e poi servito con polenta bianca, o con crostini di polenta gialla, è una ricetta raffinata e delicata che impreziosisce un alimento considerato “povero ” facendolo diventare un piatto da gourmet

se un autentico veneziano vi propone di fare “un giro di ombre” vuol dire che tra mezzogiorno e l’ora di cena berrete una dozzina di bicchierini in altrettanti locali e mangerete in abbondanza, l’ombra infatti è il “bichierin de vin “ e con le ombre si mangiano i “cicheti “, stuzzichini tipici della cucina veneziana, e tartine di pane o di polenta con baccalà mantecato fanno parte dei “cicheti”  veneziani più tipici

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io ho voluto presentarli in versione di delicati antipasti o accompagnamento ad un italianissimo aperitivo un buon” prosecco”

INGREDIENTI

  • 500 g stoccafisso
  • 400 g latte
  • 1000 g acqua
  • 500 g olio evo io ho usato un corposo olio evo toscano che ha retto benissimo il confronto
  • sale e pepe qb

PROCEDIMENTO

  • mettere in ammollo lo stoccafisso in acqua fresca per almeno due giorni cambiando l’acqua almeno una volta,
  • pulitelo rimuovendo le spine e la pelle
  • mettetelo in una pentola con l’acqua ed il latte e fate cuocere finchè il liquido non bolle, a questo punto regolate la fiamma al minimo e fate cuocere per 25 minuti circa(controllate non deve disfarsi ma essere morbido)
  • toglietelo dal fuoco e fate raffreddare nel suo liquido
  • levate il baccalà dal liquido e tenete da parte anche il liquido (circa 300g)
  • mettete il baccalà nel mixer e frullate facendo una crema
  • mettetelo in una ciotola e con una frusta iniziate a montare aggiungendo alternativamente l’olio e l’acqua di cottura fino ad esaurimento
  • aggiustare di sale e pepe amalgamando il composto con una spatola per non farlo smontare
  • se dovete conservarlo coprite con pellicola e tenetelo in frigo

BUON APPETITO

 

 

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Sonia

About sonia_nieri

Ciao benvenuti nel mio blog , sono Sonia appassionata di cucina in generale , curiosa di natura , mi piace sperimentare ,impastare , decorare , provare cose nuove e imparare ,disponibile ad accettare i consigli di chi li vuole dare e consigliare chi vuole imparare........nella mia vita ho avuto esperienze e imparato da grandi insegnanti che oltre a essere grandi cuochi e pasticceri , sono stati maestri di vita , e sono riusciti se possibile a farmi appassionare di più a tutto quello che ruota intorno alla cucina......per questo e tanto tanto altro vi invito a venire con me a fare .....quattro passi in cucina

3 thoughts on “BACCALA’ MANTECATO….UN “CICHETO” VENEZIANO

  1. Tra cicheti e ombre mi sono ubriacata solo a leggere il post. Mi è venuta una gran voglia di farmi un giro, ma di quelli seri! Grazie mille, bellissimo contributo!

  2. Un classico, che non passa mai di moda, nato come dono d’amore di un vichingo alla morosa veneziana. A me ricorda le vacanze quando con i miei andavo in un ristorante a Ponte di Brenta a mangiarlo. Che altro dire Sonia, deliziosa la presentazione.

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