IL MIO PANE CON LIEVITAZIONE NATURALE

 

PANE INTEGRALE

PANE INTEGRALE

Il mondo è pieno di ricette per fare il pane con pasta madre o lievito di birra, ultimamente il progredire di ricette con pasta madre è impressionante, il problema è che tante ricette parlano di pasta madre, magari con i vantaggi che comporta l’uso della stessa, ma omettono di dire che un uso di pasta madre vuol dire una preparazione della stessa, un ”addomesticamento ” con farine poi usate nell’impasto, una serie di rinfreschi giornalieri preparatori, un mantenimento della pasta madre a temperatura ambiente per non farla inacidire

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niente di inarrivabile o difficile da fare ma piccole regole che se continuerete ad usare questa meravigliosa creatura (che vi dico subito crea dipendenza) diventeranno abitudini quotidiane,  vi verranno in automatico e le farete in pochi minuti, questo solo se deciderete di usarla per panificare o realizzare qualche prodotto da lievitazione, altrimenti la rinfrescate tranquillamente una volta la settimana e la terrete in frigo fino al momento di usarla, la lievitazione con pasta madre sarà più lunga, più lenta, a fronte dei canonici 2/3 ore del lievito di birra, abbiamo 6/8 ore della pasta madre, questo però comporta notevoli vantaggi, primo fra tutti sulla nostra digestione perche’ una lievitazione lenta fa si che il glutine venga scomposto per rendere la nostra digestione più facile, cosa che normalmente avverrebbe nel nostro apparato digestivo , ma che un uso appropriato di pasta madre nei nostri panificati permette , questa ricetta è quella che normalmente faccio da tanti anni , cambiando le farine di volta in volta non cambiano le percentuali a parte le dosi di acqua, ogni farina ha una ”sete” di acqua diversa dall’altra, le farine macinate a pietra hanno più bisogno di idratazione di quelle cosidette industriali, come quelle integrali, ma questo lo scoprirete solo durante la lavorazione, basterà non mettere tutta l’acqua insieme lasciandone una parte da aggiungere alla fine, ricordate che un impasto di pane non deve essere duro ,ma morbido e asciutto plasmabile tra le mani, come una massa soffice modellabile.

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  • Se si vuole usare lievito di birra ,fare un lievitino con 50 g  di farina, 50 g acqua e 8 g di lievito, mescolare in un contenitore alto e stretto, coprire e al raddoppio usare come il lievito naturale

INGREDIENTI:

  • farina integrale  g 700
  • farina 0  g 300
  • acqua 700/750 ml
  • lievito madre  300
  • 0,5 g sale

PROCEDIMENTO:

  • Mescolare e setacciare le due farine, metterle nella ciotola della planetaria (per chi vuole impastare a mano il procedimento non cambia) con l’80% dell’acqua ,fare girare per circa 30 secondi , coprire e far riposare 30 minuti , dopodiche impastare aggiungendo il lievito, e piano piano l’acqua restante, impastare per circa 10 minuti , se occorre aggiungere l’acqua,alcune farine specialmente quelle macinate a pietra o integrali vi richiederanno più acqua, dovrete essere voi a vedere se ce n’è necessità,l’impasto deve essere morbido ma non appiccicoso, ricordate che un impasto più idratato vi renderà un pane più alveolato ma sarà un impasto più difficile da gestire, alla fine mettere il sale ,impastare ancora qualche minuto e rovesciate l’impasto sulla spianatoia facendolo riposare una decina di minuti.
  • Allargare l’impasto delicatamente con le mani facendo un quadrato a cui farete un giro di pieghe a libro

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  • fate le pieghe per tre volte in totale, con un intervallo di 30 minuti di intervallo fra di loro
  • formate il pane nella forma che più vi piace, se volete la forma a filoncino dopo avere sgonfiato l’impasto , arrotolate l’impasto su se stesso  fissando bene la chiusura, metterlo in un cestino foderato con un canovaccio pulito ,abbondantemente infarinato, con la chiusura dell’impasto sopra
  • se invece optate per una forma arrotondata, portare tutti i lembi dell’impasto al centro  e sempre con la chiusura sopra mettere in un cestino foderato con un canovaccio pulito e infarinato

 

  • infarinare, coprire, e mettere a lievitare in forno spento con luce accesa o in un posto con temperatura non superiore a 28/29 gradi, ci vorranno circa 4 ore, ma è indicativo, con la pasta madre non ci sono tempi precisi, per questo le prime volte che panificate con questo metodo dovrete monitorare i vostri impasti per controllare come agisce la vostra pasta madre,una volta che capirete la sua reazione e  se la manterrete regolarmente non ci saranno sorprese tra voi, ricordate sempre che però che è un lievito naturale e ogni cambiamento influirà sulla sua resa,  dovrete vedere il raddoppio del vostro impasto, può essere pronto in 4 ore oppure in 6 questo solo voi potete giudicarlo
  • una volta lievitato riscaldate il forno a 250°, quando è a temperatura rovesciare delicatamente l’impasto sulla leccarda del forno calda incidere con una lama affilata la superficie del pane , mettere in forno con un pentolino di acqua per creare vapore e cuocere per 20 minuti
PANE PRONTO PERLA COTTURA

PANE PRONTO PERLA COTTURA

 

  • dopo 20 minuti togliere il pentolino e abbassare il forno a 220° per altri 30 minuti
  • passati i 30 minuti abbassare il forno a 200° per 15 minuti con il forno a spiffero ( basterà mettere un mestolo tra la porta del forno)
  • i tempi di cottura normalmente sono di 1 ora per kg di impasto, basterà battere qualche colpetto sul retro del pane se il suono è pieno vuol dire che è cotto, ma questo si impara piano piano con l’esperienza
  • una volta cotto mettere il pane su una griglia a raffreddare e non aprire fino al completo raffreddamento.

BUON APPETITO

VARI TIPI DI PANE

VARI TIPI DI PANE

 

 

Sonia

About sonia_nieri

Ciao benvenuti nel mio blog , sono Sonia appassionata di cucina in generale , curiosa di natura , mi piace sperimentare ,impastare , decorare , provare cose nuove e imparare ,disponibile ad accettare i consigli di chi li vuole dare e consigliare chi vuole imparare........nella mia vita ho avuto esperienze e imparato da grandi insegnanti che oltre a essere grandi cuochi e pasticceri , sono stati maestri di vita , e sono riusciti se possibile a farmi appassionare di più a tutto quello che ruota intorno alla cucina......per questo e tanto tanto altro vi invito a venire con me a fare .....quattro passi in cucina

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