PANE NOSTRUM……parliamo di pane

 

pane-nostrum-copertina

Scrivere di pane… di quella meravigliosa alchimia che trasforma semplici elementi come acqua e farina…è emozionante.

Il Pane, parlare di uno degli alimenti più importanti dell’umanità; è quella magia che si trasforma tra le sapienti mani del panificatore, nel suo impasto racchiude la vita, composta da piccoli microrganismi che lavorando alacremente, permettono la lievitazione; è parlare di un simbolo importante della storia dell’umanità; è IL PANE!

impasto-pane

 

Come non restare incantati davanti a un forno? Assistere alla metamorfosi di una massa informe, a come questa si trasforma acquisendo volume, notare come il suo colore diviene dorato ricordandoci le meravigliose distese dei campi di grano e godere del suo profumo inebriante, ci sollecita i sensi  fino a farci esclamare Signore e Signori, ecco a voi il   “SIGNOR PANE”,  In esso si concentra l’evoluzione stessa della vita: da un seme nasce il grano, che cresce, matura e quindi viene mietuto; ma non muore, poiché da esso nasce il pane.

“Il pane è anche simbolo di solidarietà, infatti quando gli uomini condividono il pane condividono la loro amicizia” cit . Jean Cardonnel

www-lastampa-it

Agli occhi di molti il pane sembra un alimento scontato, tuttavia, a partire dalla sua prima apparizione, acquisisce il fascino di un alimento quasi misterioso e trascendentale poiché sin dai tempi antichi è simbolo di vita.

Il pane rappresenta per l’uomo il riscatto dalla fame ma anche la capacità di dominare la natura. Nella civiltà contadina il pane è il simbolo per eccellenza dei cicli stagionali e si inserisce in tutta quella serie di riti che servono a riscattare da quel senso di insicurezza e precarietà su cui si basava anticamente il vivere quotidiano. Al tempo stesso non si può non notare l’importanza che questo rivestiva nel consumo comunitario del pasto, nella necessità di dividerlo e di offrirlo agli altri, di scambiarlo, di ostentarlo per affermare posizioni di prestigio sociale. La presenza di questo alimento all’interno degli eventi festivi e cerimoniali ne attesta le valenze magiche e simboliche, tanto da divenire offerta votiva, dono o talismano.

In esso si concentra l’evoluzione stessa della vita.  Da un seme nasce il grano, che cresce, matura e quindi viene mietuto; ma non muore, poiché da esso nasce il pane, non a caso a  Demetra, Dea della fertilità venivano donati i primi semi del raccolto

grano

I

 

IL PANE E’ VITA

Già nel paleolitico si hanno notizie di qualcosa di similare. Fonti archeologiche, riportano di un impasto di acqua e cereali pestati con delle pietre che venivano impastati e poi poggiati su pietre al sole affinché si seccassero. Successivamente, dopo la scoperta del fuoco, questi impasti venivano cotti su pietre riscaldate.

 

 

Visto il perseverare di esperimenti e tentativi, è facile dedurre come i popoli dell’epoca, fossero ben consapevoli dell’importanza che i cereali avrebbero avuto nella propria alimentazione e infatti, oltre a sperimentare impasti con cereali, tentavano coltivazioni di questi ultimi fino ad arrivare a cibarsi di orzo, e farro.

Questo cereale “ il Farro ” darà poi il nome all’ingrediente con la ‘I’ maiuscola: la FARINA. Anticamente infatti la farina (per come noi la conosciamo), veniva definita FARRINA proprio perché veniva ricavata dal FARRO

Quella del pane è una storia antichissima, lunga quanto quella dell’umanità, ed in questa storia il capitolo più importante è stato scritto dagli Egizi, in pratica i primi veri panettieri,  hanno creato le basi affinche il pane potesse essere l’alimento primario che è tuttora, alla portata di tutti i popoli .

Già mettevano in pratica quella che anni più tardi sarebbe diventata la “lievitazione naturale”, mettevano in tavola pagnotte gonfie e appetitose, avevano infatti scoperto che per ottenere quel risultato per alcuni magico bastava aggiungere all’impasto di chicchi macinati e acqua, un pezzetto di pasta avanzata del giorno prima, Erodoto ci racconta infatti che gli Egiziani  conservavano con cura meticolosa la preziosa pasta inacidita del precedente impasto di pane, in ogni casa egizia era custodita gelosamente come fosse sacra, poiché, come per magia, rendeva il pane in cottura soffice e fragrante, e per questo motivo ai loro occhi era considerato un fenomeno soprannaturale, quasi magico, la scoperta era stata più o meno casuale, ma grazie a questo “piccolo trucco “ divennero maestri indiscussi nell’arte della panificazione, che trasmisero piano piano a tutti i popoli del mediterraneo

Dagli Egizi appresero l’arte della panificazione anche i Greci, e gli allievi si mostrarono degni dei maestri perfezionando la costruzione dei forni, portando la panificazione  a livelli altissimi, riuscendo a produrre tante specie diverse di pane, secondo i cronisti dell’epoca infatti (tra il VI ed il V sec. a C ) ce n’erano ben 72 tipi diversi ( 50 ad impasto semplice e 22 più complessi ), e nonostante dovessero importare cereali e quindi il frumento, divennero ottimi panificatori. Fra i vari tipi di pane prodotti dai greci ricordiamo: l’amylon e thronos, paste di frumento seccate che servivano a pulirsi le dita a tavola, il condrite di farina di spelta e non fermentato,il syncomistos, di farina di frumento non setacciata, il lecithites, condito con olio, pani di lusso erano il semìdalis, d’avena mondata ma privo di lievito, il collyra, con miele, latte e formaggio,  e il tyrònotos  composto quasi da solo formaggio, tanto da essere offerto come pietanza.

Più tardi i segreti della panificazione vennero acquisiti anche  dagli Ebrei i quali, nonostante attribuissero al pane importantissimi significati religiosi, producevano soltanto dei pani rotondi spessi circa 3 centimetri,  questa mancanza di varietà non ha però impedito che la professione di fornaio godesse di grande prestigio presso il popolo d’Israele che aveva un forno pubblico adibito alla cottura del pane in ogni paese

 

Scavi archeologici ed antiche iscrizioni ci permettono di asserire che il pane fu il nutrimento base non solo degli Egizi ma sopratutto dei Romani, si spiega così la costante presenza nelle tombe di rappresentazioni delle tecniche eseguite per la panificazione, a cominciare dalla pulitura dei cereali, che venivano setacciati e pestati in appositi mortai, la farina così ottenuta era impastata a mano con acqua su lastra di pietra, oppure con i piedi in grandi giare.

 

I Romani fin dal II secolo a. C. cuocevano il loro pane nelle  case, sotto la brace o in forni familiari, impastavano direttamente acqua e farina senza l’utilizzo del lievito, infatti usavano due sistemi ambedue per fermentazione, uno con il miglio mescolato al vino dolce e lasciato fermentare per un anno, l’altro con la crusca di frumento macerata per tre giorni nel vino dolce e poi essiccata al sole, ottenendo risultati mediocri molto lontani dalla lievitazione anche se la fermentazione da frutta fatta in un determinato modo sprigiona microorganismi simili al lievito di birra e aiuta la lievitazione, ma questa è un’altra storia

Stando a quanto racconta Plinio la cottura tradizionale  del pane fu introdotta grazie ad alcuni schiavi catturati in Macedonia dopo la sconfitta del re Perseo, sempre Plinio ci parla di vari tipi di pane in uso tra i romani, Il “panis streptipcius”  composto da un impasto leggero di farina, acqua, latte, olio, strutto e pepe,  cotto rapidamente a sfoglie sottili, forse un antenato dell’odierna pizza, l'”artologalum”  una sfoglia di pane che serviva da antipasto, il “panis adipatus” che era condito con pezzi di lardo e pancetta. Il “panis testicius“, l’antenato della nostra piada romagnola,  preparato e consumato dai legionari nei loro accampamenti, ai romani il pane piace molto, il mattino lo inzuppano nel vino, a pranzo lo mangiano con verdure, a cena lo mangiano anche con le mele, ma sono i legionari che diffondono il pane nell’impero romano, e ne fanno, assieme al vino, la base alimentare di tutti i paesi mediterranei e di gran parte dell’Europa, il pane era l’alimento base per gran parte della popolazione e doveva essere  assicurato a tutti, per questo, vigeva una specifica legislazione, un editto stabiliva  che  il pane di frumento fosse più sano e preferibile alla sorta di polenta e altri impasti di cereali in uso, e sopratutto era consentito acquistare frumento in pubblici granai ad un prezzo inferiore a quello di mercato.

 I cereali venivano macinati in mulini le cui macine erano azionate dalla forza dell’acqua, da animali da soma o braccia umane, persino Plauto, il sommo commediografo latino, oblato dai debiti, fu costretto per un certo tempo a girare le macine di un suo creditore.

Dagli Egizi appresero l’arte della panificazione anche i Greci, e gli allievi si mostrarono degni dei maestri perfezionando la costruzione dei forni, portando la panificazione  a livelli altissimi, riuscendo a produrre tante specie diverse di pane, secondo i cronisti dell’epoca infatti (tra il VI ed il V sec. a C ) ce n’erano ben 72 tipi diversi ( 50 ad impasto semplice e 22 più complessi ), e nonostante dovessero importare cereali e quindi il frumento, divennero ottimi panificatori.

Fra i vari tipi di pane prodotti dai greci ricordiamo: l’amylon e thronos, paste di frumento seccate che servivano a pulirsi le dita a tavola, il condrite di farina di spelta e non fermentato,il syncomistos, di farina di frumento non setacciata, il lecithites, condito con olio, pani di lusso erano il semìdalis, d’avena mondata ma privo di lievito, il collyra, con miele, latte e formaggio,  e il tyrònotos  composto quasi da solo formaggio, tanto da essere offerto come pietanza.

Più tardi i segreti della panificazione vennero trasmessi dagli Egizi agli Ebrei i quali che nonostante attribuissero al pane importantissimi significati religiosi, producevano soltanto dei pani rotondi spessi circa 3 centimetri,  questa mancanza di varietà non ha però impedito che la professione di fornaio godesse di grande prestigio presso il popolo d’Israele che aveva un forno pubblico adibito alla cottura del pane in ogni paese

L’abilità raggiunta dai fornai romani andò perdendosi nel corso delle invasioni del Medio Evo, durante questo periodo infatti soltanto i monasteri avevano al loro interno panetterie importanti

 

Più tardi nel Rinascimento ogni categoria sociale aveva a disposizione il “suo” pane, c’era il pane del Papa, il pane del Re, quello del Cavaliere e quello dello Scudiero e cosi via, esiste una storia per quanto riguarda il pane del boia, personaggio  non  molto popolare, la leggenda vuole che qui trovi origine la credenza tuttora esistente che mettere in tavola il pane capovolto porti sfortuna, si narra che il boia di Carlo VII venisse accuratamente evitato dai fornai e quindi stentasse a procurarsi il pane, il sovrano allora mise i fornai di fronte ad una scelta  poco piacevole ; o accettavano il boia come cliente o ne diventavano clienti, i fornai si arresero ma in segno di disprezzo da quel giorno il pane destinato al boia lo accantonarono rovesciato.

Per disporre di notizie certe sull’impiego del lievito però, dobbiamo attendere il 1700. E’ proprio nei trattati dell’epoca che si viene a sapere come venne ottenuto il lievito. “Una piccola parte dell’impasto veniva tagliata e fatta lievitare in un angolo della madia per poi unirla all’impasto successivo per farlo lievitare”. Il giorno dopo questo processo, il pane sarebbe stato infornato e così via.

Ed è ripetendo sempre le stesse gesta che queste tradizioni sono arrivate fino a noi. Questa metodologia di impasto è chiamata oggi impasto indiretto con pasta di riporto, crescente o criscìto (soprattutto nei paesi dove la cultura della panificazione si è tramandata fino a prima della guerra)

.

Questo sistema è ancora molto diffuso nella panificazione casalinga e in modo analogo troviamo la pasta madre che, a differenza della precedente, viene nutrita solamente con acqua e farina (ovvero non contiene sale). L’habitat che la compone e che arricchisce gli impasti è ricco di spore e microorganismi presenti nell’ambiente che la circondano. Nello specifico, Qui troverete nozioni e approfondimenti sulla gestione e conservazione della pasta madre, qual ora siate curiosi di sapere qualcosina in più.

img_0491

Solo a metà dell’800 l’invenzione del microscopio permise al chimico biologo e microbiologo francese Louis Pasteur di dimostrare che il protagonista della lievitazione era un lievito, un microorganismo capace di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica ed alcol, Pasteur scopri anche che il lievito era responsabile della fermentazione del vino e della birra, da qui il termine ancor oggi in uso “lievito di birra”

Nel XIX° secolo il pane non subisce grandi variazioni. Nel 1808, essendo stato adottato il sistema metrico decimale, il pane comincia ad essere venduto a misura. Viene fissato un calmiere per adeguare il prezzo del pane al costo della farina ma sopratutto, viene imposto l’obbligo di esporre la tabella del calmiere.

Seguendo gli studi di Pasteur nei primi anni del ‘900 i biologi scoprirono che il lievito si moltiplicava velocemente in presenza di aria, e senza produzione di alcol, utilizzando queste conoscenze i moderni tecnologi hanno dato vita all’industria del lievito, selezionando e producendo razze di lieviti idonee per le specifiche necessità dell’industria panificatoria

Agli inizi del 1900 il pane veniva realizzato in pagnotte di 700 grammi l’una e distribuite ogni giorno. Non doveva essere consumato prima che fossero trascorse 16 ore dalla sfornata, né distribuito alle truppe militari dopo le 36 ore, e durante la Prima Guerra Mondiale  queste norme vennero estese anche alla popolazione civile.

Durante la Seconda Guerra Mondiale il problema del pane in Italia divenne estremo; il pane fu razionato e imperversava la tessera del pane.

 

La razione giornaliera prevedeva 100 grammi di pane scuro e mal cotto al giorno. Con l’arrivo degli americani si diffonde il pane candido, di forma quadrata, che viene tagliato a fette, il  cosiddetto “pane in cassetta” e questo, porta la popolazione a desiderare di nuovo un buon pane, dal colore chiaro e profumato.

 

Questa evoluzione di cereali, pani e lieviti, ha fatto si che ogni popolo sviluppasse una propria tipologia di pane che soddisfacesse le proprie esigenze e i propri bisogni.

Da sempre il pane ha ricevuto molte attenzioni, sia per la sua importanza alimentare che per il suo valore simbolico, i nostri anziani ci hanno insegnato a non buttarlo mai, dando vita a pietanze a base di pane riciclato, buttarlo significava non avere rispetto del cibo quotidiano piu importante che l’uomo abbia,quasi un sacrilegio data l’importanza che ricopre all’interno di qualche fede religiosa

ODE AL PANE

Del mare e della terra faremo pane

coltiveremo a grano la terra e i pianeti

il pane in ogni bocca

di ogni uomo

ogni giorno

arrivarà perche andammo a seminarlo

e a produrlo non per un uomo

ma per tutti

il pane,il pane

per tutti i popoli

e con esso ciò che ha

forma e sapore di pane

divideremo

la terra,

la bellezza,

l’amore,

tutto questo ha sapore di pane

Pablo Neruda

Dal punto di vista nutrizionale, il pane è fonte di carboidrati, perlopiù amido, contiene anche proteine vegetali, e ha pochissimi grassi se viene fatto solo con gli ingredienti base, la differenza tra pane comune (fatto con farina acqua e lievito), e pane speciale , sta proprio nell’aggiunta di ingredienti tipo grassi, frutta secca, burro, latte

A seconda del tipo di farina usata il pane può fornire, fibra, vitamine e sali minerali, meno è raffinata la farina e più il vostro pane sarà ricco di nutrienti.

In una dieta equilibrata, il pane è un alimento fondamentale che non deve mancare, ricordiamoci che è alla base della piramide alimentare, e ricopre un ruolo importante nella dieta mediterranea

 

In molte diete alla moda o “fai da te” il pane insieme alla pasta è il primo alimento ad essere eliminato, per un errato pregiudizio per cui i carboidrati fanno ingrassare, senza pensare che togliendo i carboidrati dalla nostra alimentazione quotidiana si ottiene una dieta povera di glucidi ma troppo ricca di proteine e grassi, una dieta squilibrata pericolosa per la nostra salute e lontana dalle raccomandazioni dell’Organizzazione mondiale della sanità

fonte:http://kuminda.org/cibi-migranti/il-pane/il-pane-metafora-della-vita/

fonte:http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/pani-e-focacce/Storia-del-pane-e-della-panificazione.html

fonte:http://www.homolaicus.com/storia/locale/pane/antichita.htm

fonte:http://www.storico.org/storia_societa/pane.html

fonte:http://blog.giallozafferano.it/pastamadrelover/gestione-e-conservazione-del-lievito-madre/

fonte:http://www.zeusiba.it/lievito.html

fonte:http://www.museodelpane.it/la-voce-degli-esperti

Sonia

About sonia_nieri

Ciao benvenuti nel mio blog , sono Sonia appassionata di cucina in generale , curiosa di natura , mi piace sperimentare ,impastare , decorare , provare cose nuove e imparare ,disponibile ad accettare i consigli di chi li vuole dare e consigliare chi vuole imparare........nella mia vita ho avuto esperienze e imparato da grandi insegnanti che oltre a essere grandi cuochi e pasticceri , sono stati maestri di vita , e sono riusciti se possibile a farmi appassionare di più a tutto quello che ruota intorno alla cucina......per questo e tanto tanto altro vi invito a venire con me a fare .....quattro passi in cucina

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

You may use these HTML tags and attributes:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>