PANETTONE ricetta del maestro BAZZOLI

 

Puntuale come le stagioni come la Pasqua o il Natale arriva il periodo del panettone, durante il mese di ottobre cominciamo a vedere i bei panettoni con le loro belle scatole colorate, con le scritte dorate che ci riportano ai natali della nostra infanzia a quando il panettone era il re del pranzo natalizio, a quando la scelta del vassoio con  cui portarlo in tavola era per le nostre mamme o nonne una scelta importante, a quando programmare il pranzo di natale con la famiglia era un impegno a cui dedicare le serate, cercare le ricette un po particolari per accompagnare quelle “classiche” le ricette che da generazioni aspettano il giorno di natale per fare capolino dai libretti di ricette e trasformarsi in piatti ricchi e appetitosi, insomma  piatti da “festa”, e quando alla fine dell’imponente e infinito pasto in tavola facevano la loro comparsa torroni  (mia madre rubava sempre le mandorle  di cui era golosa e lo è tutt’ora), ricciarelli e gli immancabili pandoro o panettone era il segnale della fine del pranzo,  in casa mia il panettone non aveva molto successo, troppi canditi troppa uvetta, anche se negli anni io l’ho rivalutato e apprezzato mio fratello è rimasto un forte ammiratore del pandoro, anche se devo dire che da quando lo faccio io (con i canditi e l’uvetta di qualità) anche il panettone per lui sta avendo il suo perchè, ma torniamo a lui

 

al simbolo gastronomico per eccellenza del natale sua maestà il PANETTONE si il re dei lievitati il dolce al quale non basta il giusto dosaggio degli ingredienti, il dolce al quale non basta la qualità delle materie prime, ma colui che esige un’abilità nella manipolazione e una padronanza nell’impastamento che non si trova in altri lievitati, la differenza si può notare nella fetta al taglio, un panettone non gestito e impastato a dovere (con incordatura dell’impasto e pirlatura finale) si presenterà come una brioche, non che sia da scartare perchè se vengono usate  materie prime di qualità il sapore e la lunga lievitazione ne faranno un dolce di lusso e buonissimo, mentre se l’impasto  è gestito a dovere, ha mantenuto l’incordatura ( elasticità dell’impasto) per tutto il tempo di impastamento, è stato pirlato a dovere ( gesto di arrotondamento per “chiudere” l’impasto), al taglio la fetta presenterà il classico sfilacciamento dell’impasto come per lo zucchero filato, tutto questo però non vi deve spaventare e rinunciare, queste cose si imparano con la pratica e con l’esperienza, si possono imparare più velocemente frequentando uno o più corsi per grandi lievitati  vi servirà per capire i gesti e toccare con mano gli impasti, vedere quando sono incordati e quando no vi insegneranno a pirlare un impasto, io in questo articolo vi farò un po di scuola a distanza ma vi assicuro che dal vivo è tutta un’altra cosa, potreste facilitarvi la vita se avete un’amica con cui fare un’impasto insieme, ma non disperiamo e vediamo come procedere con il nostro panettone.

Questa ricetta del maestro Bazzoli fa parte del levitario il ricettario del gruppo la pasta madre, il maestro Bazzoli è un lievitista prima ancora di un pasticcere e il suo metodo di mantenimento in acqua del lievito madre trova in questa ricetta la sua massima espressione in quanto la ricetta è stata da lui creata proprio per la pasta madre mantenuta in acqua, che per uso casalingo e amatoriale ha uno spreco di farina che secondo me non vale la pena di mantenere, prossimamente pubblicherò una serie di post sul mantenimento della pasta madre, ma ora torniamo al nostro panettone, io  avendo la pasta madre tenuta a temperatura ambiente con il metodo classico mi sono cimentata lo stesso in questa ricetta e devo dire che, sia per la gestione dell’impasto, per la sofficità unica tra quelli che ho provato oltre alla sua bontà, tutto questo mi ha convinto a realizzare  tutti i panettoni per donare ad amici e parenti con questa ricetta  e per questo ho voluto pubblicarla

Prima di tutto prepariamo il lievito, la pasta madre con la quale faremo il nostro panettone, se non l’avete cercate qualcuno che la possiede e ve la donerà, nel gruppo ”la pasta madre” esiste una mappa di ”spacciatori”   cercatene uno vicino a casa vostra che sara’ felice di donarvela, oppure potrete usare il lievito di birra che sarà la soluzione più facile per quanto riguarda i tempi di lievitazione ma vi assicuro che il risultato come sapore e conservabilità non sarà uguale

Quando avrete la pasta madre dovrete provvedere ai rinfreschi preparatori operazione che vi prenderà una settimana  qui troverete lo schema preparatorio dei rinfreschi, non vi impaurite per i tempi lunghi in pratica vi prenderà qualche minuto ogni sera niente di più

E’ importante che abbiate a disposizione

  • un termometro a sonda ce ne sono buoni e a pochi euro in rete o all’ikea
  • un pacchetto di lamette quelle da rasoi, io le trovo in tutti i supermercati o un rasoio monouso che troverete in farmacia
  • pirottini di cartone rigidi quelli di carta fine vi faranno rovinare i panettoni in fase finale quando lidovrete bucare per capovolgerli
  • le forche per panettoni almeno un paio, si trovano facilmente nei siti specializzati in rete, in alternativa anche i ferri da calza andranno bene, ricordate che ce ne vorranno due per ogni panettone

NOTE PER GLI INGREDIENTI

  • La Farina da usare deve essere una farina di forza e quindi per grandi lievitati, anche la manitoba è di forza e se la tagliate con una semplice 0 puo andare bene, ma un panettone è un lavoro di tre giorni e non vale la pena di rischiare se non sapete come tagliare la farina, in che proporzione
  • Il Burro NON usate del semplice burro da panna perchè la quantità di acqua contenuta compromette l’impasto, usate burro da CENTRIFUGA io mi sono trovata molto bene sia con il burro bavarese dell’eurospin che con il burro della vipiteno che è di centrifuga
  • I Tuorli potete usare i tuorli pronti pastorizzati che ora si trovano in un po tutti i supermercati o usare le uova separandole dagli albumi
  • le sospensioni potete alternarle con quello che più vi piace, le combinazioni sono immense, l’importante che abbiniate sempre una sospensione secca con una umida per non rendere il panettone troppo asciutto anche se io ho sperimentato solo cioccolato fondente ed era buonissimo ad esempio
  • noci e fichi secchi
  • cioccolato e arancia candita
  • mirtilli e cioccolato bianco
  • albicocche e noci
  • pere caramellate e cioccolato
  • cioccolato bianco e amarene sciroppate sgocciolate
  • ecc….date spazio alla fantasia e al vostro gusto
  • Il Malto io uso quello di d’orzo che acquisto nei negozi specializzati in alimenti naturali

INGREDIENTI PER 2 PANETTONI DA KG

L’impasto finale è calcolato abbondante alla fine vi troverete un totale di 2,300 kg circa

PRIMO IMPASTO

  • Farina 437 g (farina di forza per grandi lievitati)
  • Pasta madre 124 g
  • Acqua 228 g
  • Zucchero 130 g
  • Tuorlo 114 g
  • Burro 170 g

SECONDO IMPASTO

  • Farina 170 g per grandi lievitati
  • Burro 170 g
  • Zucchero 114 g
  • Tuorlo 114 g
  • Aromi 40 G (50% miele e 50% pasta d’arancia )
  • Malto 6 g
  • Sale 6 g
  • Sospensioni 170 g arancia candita a cubetti
  • Sospensioni 57 g cedro candito a cubetti
  • Sospensioni 250 g uvetta

PROCEDIMENTO

PRIMO IMPASTO ( durata dell’impasto circa 25 minuti )

Ogni tanto misurare la temperatura dell’impasto che non deve superare i 25/26 gradi, se dovesse succedere sospendere l’impastamento e mettere in frigo l’impasto direttamente nella ciotola dell’impastatrice con il gancio

  • Mettere nella planetaria la farina setacciata, il lievito madre e l’acqua tiepida  in cui avrete sciolto bene lo zucchero e far formare la maglia glutinica
  • Aggiungere i tuorli un poco per volta quando sono assorbiti tutti
  • Aggiungere il burro morbido un poco per volta
  • Alla fine dopo circa 20 minuti l’impasto dovrà essere ben incordato e formare un velo rimanendo ben elastico

  • Versare tutto l’impasto in un contenitore cilindrico o rettangolare dove l’impasto potrà triplicare senza problemi
  • Segnare il punto di partenza dell’impasto per sapere quando sarà triplicato
  • Mettere il contenitore in cella di lievitazione a 27/28 gradi o in mancanza di questa va benissimo anche il forno spento con luce accesa controllate che la temperatura sia a 27/28 gradi con il termometro
  • E’ importante che il primo impasto sia triplicato prima di proseguire con il secondo, altrimenti si rischia che la seconda lievitazione si allunghi ulteriormente compromettendo il risultato finale
  • Mentre il primo impasto lievita dedichiamoci alla…

 

PREPARAZIONE DEL MIX AROMATICO

  • Mescolare il miele con la pasta di arancio ( in mancanza di questa va benissimo anche usare i canditi di arancio passati al mixer e ridotti in pasta) coprire con pellicola e tenere a temperatura ambiente

PREPARARE L’UVETTA

  • Mettere a bagno l’uvetta per un’ora in acqua tiepida, scolarla e lasciarla tutta la notte ad asciugare sopra un panno coperta

SECONDO IMPASTO ( durata dell’impasto 45/50 minuti circa )

Ogni tanto misurare la temperatura dell’impasto che non deve superare i 25/26 gradi, se dovesse succedere sospendere l’impastamento e mettere in frigo l’impasto direttamente nella ciotola dell’impastatrice con il gancio

  • Al mattino quando l’impasto sarà triplicato sgonfiarlo e metterlo in frigo per un’ora per abbassare la temperatura
  • Nel frattempo preparare gli ingredienti per il secondo impasto
  • Mettere nell’impastatrice tutto il primo impasto con il mix aromatico, la farina setacciata il malto e il sale, avviare la macchina a media velocità e far andare per 15 minuti
  • Aggiungere lo zucchero e dopo il suo assorbimento i tuorli un poco per volta
  • Fare incorporare bene i tuorli per ottenere un impasto liscio e morbido
  • Aggiungere il burro morbido facendo incorporare bene
  • Aggiungere le sospensioni anche queste un poco per volta a velocità minima

  • Versare l’impasto in una ciotola e mettere in cella a 28 gradi per 30 minuti circa
  • Dopo il riposo in cella rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e lasciarlo ”puntare” (asciugare all’aria) per 30 minuti circa cercando di allargare bene l’impasto per farlo asciugare bene
  • Dopo che l’abbiamo lasciato puntare bene facciamo le pezzature ricordando che in ogni stampo ci và il 10% di peso in più ad es. in un pirottino da 1 kg faremo la pezzatura di 1 kg 100 in un pirottino da 750 ne metteremo 825 e cosi via

  • adesso va eseguita la prima  pirlatura  aspettiamo 10/15 minuti ed eseguamo la seconda pirlatura e si inseriscono nei pirottini
  • si metteranno a lievitare in cella a 28 gradi fino a quando l’impasto arriva ad un paio di centimetri dal bordo
  • a questo punto il panettone è pronto per la cottura, ma io ho sperimentato che se a questo punto  li mettiamo un paio di ore in frigo  l’impasto avrà uno sviluppo migliore, quindi li metteremo due ore in frigo
  • accendiamo il forno a 150 gradi e appena è pronto tiriamo i panettoni fuori dal frigo e  con la lametta nuova facciamo la scarpatura a croce inserendo un piccoli pezzo di burro sotto le ali scarpate richiudiamo e mettiamo in forno

  • la cottura fatela i primi 10 minuti a 150 gradi dopo 20 minuti aumentate a 160 e dopo 10 minuti a 170 mettete la sonda nel panettone e quando raggiungerà 92 gradi al cuore il panettone sarà cotto,
  • Infilzate subito i due ferri a tre centimetri dalla base e capovolgete il panettone e lasciandolo appeso a testa in giu fatelo raffreddare per tutta la notte oppure 5/6 ore circa
  • Per insacchettarlo aspettate 10 ore circa spruzzando due spruzzi di alcool nel sacchetto dove farà da conservante e chiudere stretto, in questo modo il panettone resterà senza muffe e fragrante come appena fatto fino a due settimane
  • Quando lo consumerete tenetelo un’oretta vicino ad una fonte di calore sprigionerà il suo profumo come appena fatto

               BUON APPETITO E BUONE FESTE A TUTTI VOI

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Sonia

About sonia_nieri

Ciao benvenuti nel mio blog , sono Sonia appassionata di cucina in generale , curiosa di natura , mi piace sperimentare ,impastare , decorare , provare cose nuove e imparare ,disponibile ad accettare i consigli di chi li vuole dare e consigliare chi vuole imparare........nella mia vita ho avuto esperienze e imparato da grandi insegnanti che oltre a essere grandi cuochi e pasticceri , sono stati maestri di vita , e sono riusciti se possibile a farmi appassionare di più a tutto quello che ruota intorno alla cucina......per questo e tanto tanto altro vi invito a venire con me a fare .....quattro passi in cucina

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